√ Proses Pendistribusian Daging Rantai Dingin

elysetiawan.com Rantai hambar (cold chain) ialah rantai pasokan (supply chain) dengan menerapkan pengendalian suhu (dingin atau beku). Penanganan daging yang bersih merupakan penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Good Hygienic Practices (GHP). GMP/GHP merupakan suatu fatwa atau pola perihal penanganan atau penyediaan daging dalam rangka menghasilkan daging yang kondusif (safe) dan layak (suitable).

daging hambar atau beku

 Penerapan Rantai Dingin pada Pangan Asal Hewan Tujuan penerapan rantai hambar dalam rantai pasokan pangan ialah memperpanjang masa simpan dan menjaga kesejukan pangan, terutama pangan yang gampang amis atau rusak (perishable food).

sistim Rantai hambar pada daging

Pangan asal binatang (daging, susu, dan telur) yang segar dikategorikan pangan yang gampang busuk/rusak. Hal ini disebabkan oleh nilai kegiatan air (aw) yang relatif tinggi (di atas 0.85) dan nilai pH yang relatif netral (sekitar 7.0).
baca juga warna-kehitaman-pada-tulang-ayam-goreng 
mikroba-salmonelosis-pada-telur 
proses-pasteurisasi-pada-susu-cair-uht

daging yang didinginkan

 Pangan asal binatang secara alami juga mempunyai enzim-enzim yang sanggup mengurai beberapa komponen dalam pangan menyerupai protein, lemak, dan karbohidrat sehingga sanggup menyebabkan kebusukan/kerusakan pangan. Selain itu, pangan asal binatang mengandung zat gizi yang baik, selain kondisi kegiatan air dan nilai pH, sehingga „disukai“ oleh kuman-kuman (mikroorganisme, terutama bakteri) yang akan mengurai komponen pangan sehingga pangan jadi busuk/rusak.

Pendinginan akan menghambat kegiatan enzim-enzim dalam pangan dan pertumbuhan kuman, sehingga menghambat proses pembusukan.

Suhu hambar pada pangan asal binatang segar diterapkan di rumah potong binatang atau daerah pemerahan susu, daerah penyimpanan/penggudangan, distribusi, pengolahan, penjajaan dalam penjualan, hingga penyimpanan di rumah tangga (konsumen).

Pendinginan Daging

Pendinginan daging dilakukan untuk menurunkan suhu karkas/daging menjadi di bawah +7 oC dan di atas titik beku daging (-1,5 oC). Tujuan pendinginan daging ialah untuk mempertahankan kesejukan daging, memperpanjang masa simpan daging, memperlihatkan bentuk atau tekstur daging yang lebih baik, dan mengurangi kehilangan bobot daging. Dengan pendinginan, maka pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat pada daging akan dihambat, serta kegiatan enzim-enzim dalam daging dan reaksi-reaksi kimia juga akan dihambat.

pendinginan pada daging

Secara umum, karkas atau daging sebaiknya didinginkan hingga suhu potongan dalam daging (internal temperature) mencapai suhu < +7 oC. Suhu internal karkas/daging sapi sebaiknya dicapai < +7 oC dalam waktu < >< +3 oC secepat mungkin.

Pembekuan Daging

pembekuan pada daging

Pembekuan daging diperoleh dengan menurunkan suhu daging di bawah titik beku daging (< -1,5 oC). Pembekuan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan daging tanpa mengubah susunan kimiawi daging.

Pembekuan yang baik diperoleh dengan menurunkan suhu potongan dalam daging minimum hingga -12 oC. Saat ini pembekuan daging sapi diperoleh dengan membekukan daging pada suhu udara -25 oC hingga -45 oC dengan kecepatan udara antara 2 hingga 9 meter per detik. Sebelumnya daging tersebut harus didinginkan hingga suhu potongan dalam daging mencapai +10 oC. Sedangkan pada pembekuan cepat (deep frozen) memakai blast freezer diterapkan suhu ruang < -18 oC dengan kecepatan udara > 1 cm per jam.
baca juga mengenal-tingkat-kematangan-daging steak
ciri-ciri-sapi-simental
alasan-hewan-dapat-memakan-rumput

Kecepatan proses pembekuan didasarkan atas kecepatan udara di dalam ruang pembeku yang dinyatakan dalam cm per jam.

kecepatan pembekuan daging

Berdasarkan kecepatan pembekuan tersebut, maka proses pembekuan dibagi menjadi tiga, yaitu:

1. Pembekuan lambat: kecepatan udara 0,1 – 0,2 cm/jam

2. Pembekuan cepat: kecepatan udara 0,5 – 3,0 cm/jam

3. Pembekuan ultra cepat: kecepatan udara 5,0 cm/jam.

Di Jerman pembekuan untuk karkas seperempat sapi dilakukan dengan terlebih dahulu mendinginkan karkas tersebut hingga mencapai suhu +7 oC lalu membekukan karkas tersebut dengan suhu ruang -25 hingga -30 oC dengan kecepatan udara 2 – 3 m/detik selama 24 jam. Setelah itu, karkas disimpan pada cold storage bersuhu -18 oC.

Sumber http://www.elysetiawan.com