√ Proses Kerusakan Kualitas Telur Unggas

Elysetiawan.com Halo mitra kawan semuanya, kali ini saya akan membagikan ilmu wacana proses kerusakan kualitas telur unggas, biar bermanfaat. 

Telur unggas

Telur merupakan salah satu materi makanan yang hampir tepat kerana telur merupakan suatu materi yang lengkap mengandung kebutuhan untuk kelangsungan hidup embrio unggas.

struktur telur unggas

kerana itu telur unggas akan segera rusak kalau tidak segera ditangani dengan baik. keriisakan telur sanggup terjadi secara fisik, biologik, maupun kimiawi.

kualitas telur unggas

untuk menanggulangi kerusakan yang terjadi pada telur unggas , maka diharapkan penanganan sedini mungkin dan dilakukan secara hati-hati, sehingga nilai gizi dan kualitas dari telur tetap menyerupai dalam keadaan segar mekipun tidak segera dikonsumsi.

telur konsumsi

kerusakan telur

kerusakan telur sanggup terjadi kerana proses fisik, biologik atau kimiawi akhir aktifitas mahluk hidup.

kerusakan telur akhir proses fisik

kerusakan fisik telur misalnya  penurunan berat, pembesaran kantung  udara atau rongga di dalam telur, pengenceran putih dan kuning telur. apabila telur dengan baik maka telur akan mengalami perubahan.

sifat telur sebagai berikut:

1.      Sangat peka terhadap efek asam & pemanasan (akan terjadi denaturasi & koagulasi / pengentalan).
2.      Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan berlebihan maka akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali.
3.      Dalam telur putih mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis protein, diantaranya ialah lysozyne, yang bila dimakan akan diserap pribadi ke dalam darah akan berfungsi sebagai zat anti-gizi (merusak gizi).

perubahan yang terjadi selama penyimpanan telur

penguapan air dan gas dari isi telur.

 suhu yang tinggi menjadikan penguapan air dan gas yang ada didalam telur menyerupai CO2, NH3 dan H2S, sehingga akhir lebih lanjut bobot telur menurun, kantong udara telur menjadi membesar, berat jenis menurun.

perubahan komposisi kimia telur

perubahan komposisi kimia telur terjadi akhir adanya kerusakan protein telur, degradasi lemak, dan perubahan flavour.Putih telur selama penyimpanan sanggup mengalami banyak sekali perubahan yang disebabkan oleh sifat fisiko-kimia telur. Kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit dari albumen menjadikan perubahan fisik dan kimia. Selama beberapa jam pertama sehabis ditelurkan, telur tersebut akan kehilangan banyak CO2 dan di dalam albumen akan terkandung juga asam karbonat dalam keseimbangan dengan jumlah CO2. Pembebasan karbondioksida sanggup menjadikan pemecahan asam karbonat menjadi karbondioksida dan air.

perubahan kimia telur

Pemecahan asam karbonat dalam albumen menjadikan perubahan dari keadaan netral (kira-kira 7,6) menjadi keadaan alkali (pH 9,7). Albumen yang kehilangan CO2 dan perubahan pH menjadi lembap (encer). Pengenceran tersebut disebabkan perubahan struktur protein musin yang memberi tekstur kental dari putih telur.

pembesaran/perambahan ukuran kuning telur 

ukuran kunng telur semakin membesar kerana adanya pergerakan air dari putih telur ke kuning telur akhir perbedaan tekanan osmose.

pengenceran isi telur

pengenceran isi telur disebabkan oleh pecahnya selaput mucin akhir menurunnya interaksi antara ovomucin dan lisosim, kerana peningkatan pH putih telur. 

telur yang encer

peningkatan pH terutama pada putih telur dari pH 7 sampai mencapai 9,7 akhir hilangnya gas CO2melalup pori pori kerabang atau cangkang telur.

pertumbuhan mikroba telur

 

rongga pori pori telur

pertumbuhan mikroba telur terjadi kerana kelembaban telur yang tinggi sehingga memungkinkan mikroba tumbuh subur. mikroba sanggup masuk melalui pori pori telur yang balasannya merusak isi telur.


 

Sumber http://www.elysetiawan.com